Se os seus filhos não gostam de brócolos, tal como a grande maioria das crianças, não pense que é apenas uma “mania” dos mais pequenos para não comerem vegetais. Há uma razão científica que justifica o “desgosto” perante este alimento, baseada no odor que certas enzimas deste e outros alimentos produzem.
É por isso que as crianças normalmente não querem consumir brócolos, couve, couve de bruxelas ou couve-flor. Todos estes vegetais produzem enzimas, normais da espécie brassica, que poderemos apelidar de grupo das couves. As enzimas, em contacto com as bactérias presentes na saliva, emitem um odor desagradável na boca.
Os pais destas crianças, que tantas vezes tentam incluir brócolos na alimentação dos mais pequenos, também “sofrem” desta interação química. Mas, ao longo dos anos, os adultos acabam por aprender a tolerar este odor. Uma experiência semelhante acontece com o café e o vinho.
Esta explicação surge num estudo australiano publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry. “As interações entre os vegetais brassica e a saliva humana podem afetar o desenvolvimento do odor na boca, que por sua vez pode estar ligado à percepção e gosto individual”, explicaram os autores do estudo, que também verificaram que houve uma relação significativa entre pais e respetivos filhos.
De acordo com os cientistas, estes vegetais, como os brócolos e as couves, contêm um composto chamado sulfóxido de S-metil-L-cisteína, que produz odores potentes e sulfurosos. Este também é o caso da mesma enzima produzida por bactérias orais de algumas pessoas.
Estudos anteriores mostraram que os adultos têm níveis variáveis desta enzima na saliva, mas até agora não se sabia se o mesmo acontecia com as crianças e se este facto influenciava as suas preferências alimentares.
A equipa de investigação identificou os principais compostos na couve-flor crua e cozida a vapor, e nos brócolos, que produzem o odor desagradável. 98 pares de crianças e pais, com crianças entre seis e oito anos, classificaram os principais compostos do odor.
De acordo com as descobertas, as crianças, cuja saliva produzia grandes quantidades de compostos de enxofre não gostavam de vegetais crus, o que não era observado em adultos, que aprenderam a tolerar o sabor com o tempo.
24 de setembro 2021
